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沙县小吃店卫生须知

来源： 沙县小吃技术实体店培训 日期：2017-12-10 23:34:28 点击： 属于：开店指南

　一、沙县小吃业主在办理营业执照前必须先取得卫生许可证，应向县以上卫生行政部门办理卫生许可证申请手续，填写《卫生许可证申请表》，并提供下列资料：
　　㈠经营场所的平面布局，加工工艺流程，周围环境等有关资料（即店堂厨房面积有多大，门窗、锅灶、桌椅位置，加工什么品种，有哪些设备，周围邻居有什么单位）。
　　㈡从业人员预防性健康体检和卫生知识培训合格的证件（即须先到卫生行政部门指定的医疗单位参加体检培训，并取得健康证、培训证）。
　　㈢卫生行政部门要求的其它有关资料。
　　二、经营场所环境卫生整洁，25米以内无污染源和蚊蝇滋生地，有固定、专用、密闭的存放垃圾的容器。
　　三、经营场所面积应在20平方米以上，操作间（厨房）面积不得少于10平方米。店内卫生整洁、有防蝇设备，无积尘，无蜘蛛网，无鼠迹、蟑螂，无变质食品、无与经营无关的其它物品，营业场所与生活场所分开。配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物（垃圾）设备。
　　四、小吃店厨房（操作间）与营业场所分开，要有纱门、纱窗等防蝇设施，厨房上下水道应畅通，墙壁贴瓷砖不低于1.5米，到顶更佳，并有排油烟罩，地面应由防水不吸潮便于洗刷的材料建造。并有室内通风排气设施。
　　五、餐具洗涤应设瓷砖贴面的三口池，同时配备电子消毒柜，也可采取专锅专灶煮沸或药物浸泡消毒，实行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的操作程序，并指定专人负责消毒，确保餐用具卫生，鱼肉菜应有专用的洗涤池。
　　六、食品原料应新鲜、无毒、无害，由原料到成品应有尽有严格实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；厨师不加工腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品，防止食物中毒。
　　七、生熟食品、成品与半成品、生熟砧板、刀具、抹布、容器要严格分开，并有明显标志。冰箱（柜）里的食品应酬按类别、生熟食品分开存放，要有食品橱，碗橱等防蝇防尘设备，切熟食品的专用刀、板应防蝇加罩（或套）。
　　八、销售直接入口食品时，不得直接用手抓分食品，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，不得直接用手接钱，找钱后又抓食品，防止交叉污染；供顾客自取的调味料，应加盖摆放，并确保不得超过保质期。
　　九、从业人员应穿戴清洁的工作衣、帽，不留长指甲、长头发、胡子，加工人员不得涂指甲油、戴手饰、耳环，工作台时不吸烟，不随地吐痰。个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作衣、帽。
　　十、建立健全卫生管理制度，责任到人，环境卫生要做到“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责，确保店容店貌卫生整洁。

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